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秒速赛车技巧:全谷物_百度百科

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  全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物,其基本组成包括淀粉质胚乳胚芽与皮层,各组成部分的相对比例与完整颖果一样。

  全谷物不仅含有丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维,还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素和木脂素等常见抗氧化成分,而且还含有一些果蔬食品中少见但具有很高营养价值的抗氧化成分,如γ-谷维素、烷基间苯二酚、燕麦蒽酰胺等。

  全谷物蛋白质的含量一般在715 %~15 %之间,并随粮食的种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而异。禾谷类蛋白的特点是赖氨酸含量都很少,尤以玉米中缺少赖氨酸和色氨酸,大米和小米蛋白质质量就较好,赖氨酸含量相对较多,麦胚和米胚中含赖氨酸也较多,但精加工后,胚的大部分被除去。

  禾谷类作物的碳水化合物含量很高,其中淀粉占碳水化合物总量的90%左右,是人体最理想的热量来源。

  禾谷类作物中的脂质含量相对较少, 大约在2 %左右,多数为不饱和脂肪酸,其中亚油酸含量占60 % ,还有少量的植物固醇和卵磷脂。

  约占总物质的115 %~515 % ,以P 最多,占禾谷物矿物质的含量50 %左右,而谷类中Ca 、Fe 的含量均较低。

  全谷物食品是膳食中B 族维生素的主要来源,泛酸、烟酸、硫胺素、核黄素的含量均较高,小麦胚中含较多的维生素E ,但谷类食物中不含维生素C、维生素A 和维生素D。

  纤维素类物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、角质和蜡等,存在于谷物食品的皮层中,该类物质不能被人体消化吸收,但可作为基质使大肠内细菌产生短链脂肪酸(主要为酪酸) ,从而预防肠道疾病的发生。此外,纤维素类物质还能促进肠内有益菌群的增殖,使有致病危险的氨作为氮源被分解利用。在精加工过程中纤维素类物质几乎被完全分离掉,即使在食品制作时再添加这些已被分离的此类物质,也只能部分代替原有的纤维素物质,因为加工过程的物理变化会使其生理作用遭到明显破坏

  抗性淀粉跟膳食纤维一样不被小肠吸收,能原封不动地进入大肠,部分为肠道菌发酵利用产生短链脂肪酸———乙酸、丙酸、丁酸等,且较同等膳食纤维产生的丁酸还要多.谷物食品淀粉含量非常丰富,高达70 %左右,据有关资料报道,经蒸煮后冷却的谷物食品、部分碾磨的谷物以及未加工的禾谷类物质中都有较高含量的抗性淀粉存在。

  该类物质属非营养性化合物,遍布于禾谷类物质的各个结构区,主要有酚酸、黄酮、木酚素等。酚酸主要存在于谷物的皮层中,其中阿魏酸的含量较高,其次是香草酸、p - 香豆酸和咖啡酸,具有很强的抗氧化作用,能防止谷物皮层内部的组织免受氧化。秒速赛车技巧:并对环境中的有毒物质如亚硝胺以及真菌毒素具有抗诱变作用。黄酮类物质在植物界分布非常广泛,主要存在于植物的皮层和绿叶中。木酚素则是谷物细胞中构成细胞壁成分木质素的原始物质,谷物食品是人类食物中木酚素的最重要来源。在谷物中的含量为2~7mg/ kg ,比其在亚麻籽中的含量要低,但比其在蔬菜中的含量要高得多。它不仅对内源性激素的新陈代谢和生物活性起作用,而且还会影响细胞内的酶、蛋白质的合成以及细胞增生和细胞分化。

  全谷物中的直接抗氧化成分包括多酚、维生素E、类胡萝卜素、γ-谷维素、烷基间苯二酚和植酸等。这些抗氧化成分的特点是在体外具有一定的自由基清除能力,而它们在体内不仅有清除自由基的能力,还能通过其他机制起抗氧化作用。例如多酚可以与金属离子螯合,减少金属离子对氧化反应的催化,还可以抑制氧自由基产生过程中的相关酶类如黄嘌呤氧化酶和酪氨酸酶等的活性,激活抗氧化酶系的活性或者调节谷胱甘肽(GSH)、谷胱甘肽代谢酶等内源抗氧化剂的合成。维生素E(生育酚和生育三烯酚)能防止由自由基如羟基自由基引起的细胞膜内多不饱和脂肪的氧化。

  全谷物中的间接抗氧化成分包括矿物质与微量元素、叶酸、甜菜碱、胆碱和含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)。这些间接抗氧化成分在体外都不具有自由基清除能力或还原能力,因此在体外抗氧化实验中没有明显抗氧化活性。但可以作为体内抗氧化酶的辅酶因子或体内抗氧化剂的前体物质,参与体内的抗氧化防御。如硒是体内重要的抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性部位的组成部分,它通过增加GSH-Px的活性促进脂质过氧化物的分解,阻断脂质过氧化反应,从而保护细胞免受氧化损伤。超氧化物歧化酶(SOD)的活性对锌、铜和锰具有依赖性,而过氧化氢酶(CAT)的活性则依赖于铁。

  目前, 发达国家开发的糙米全谷物食品种类繁。

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